Arts and Culture Magazine

Pane Nostrum

9 maggio 2012 by Alessio Costarelli
Uno sguardo paleuristico alle varietà di pane tipiche della nostra regione e ad alcune tradizioni contadine che vi sono insolubilmente legate, straordinario patrimonio di cultura agreste dell’Emilia-Romagna.

Nella civiltà contadina, il pane era uno di quei pendoli biologici che scandivano e regolavano le giornate. Stagioni e raccolti ne influenzavano la produzione, che a sua volta, arricchita di simboli e rituali fissi e quasi ancestrali, regolava lo svolgimento della settimana: il giovedì s’impasta, il venerdì la cottura dei pani più secchi, riposo fino alla cottura domenicale per quelli con maggior mollica. Nutrimento base, nutrimento principe per ogni famiglia (specie nella vita di campagna), il pane era fulcro dell’alimentazione così come la stanza del fuoco (ove era il forno) era cardine dell’abitazione contadina.

L’Emilia-Romagna è da sempre una delle regioni italiane in cui la cultura del pane è più sfaccettata, più ricca di varietà per forme e farine impiegate (di cui alcune antiche, come la “Mentana”, una particolare farina di frumento oggi scomparsa, la “Quaderna”, fino agli anni Trenta seminata quasi solo nei poderi dell’Appennino parmense-picentino, il “Fiorello”, ancora oggi diffuso), in cui i maestri della “arte bianca” si rivelarono più capaci e fantasiosi: certo la prima tra le regioni settentrionali.

Piacenza, che già nella forma della propria pianta urbana ricorda una focaccia allungata (la placentula, da cui gli eruditi ottocenteschi, probabilmente con una paraetimologia, facevano derivare il nome della città), vanta una tradizione panificia che riveste una certa importanza fin dall’anno Mille: tale era il valore, anche e primamente tradizionale, della panificazione e dei suoi prodotti che i fornai potevano stornare controlli di varia natura (soprattutto esattoriale) corrompendo i méssi dell’advocatus (giudice del Vescovo in materia criminale) con qualche pane piperato, un dolce speziato (tipo panforte), tipico delle feste, assai gradito e ricercato dalle tavole piacentine.

Anche Parma può contare su di una “storia del pane” di tutto rispetto, di cui ancor oggi va molto fiera e che tenta di preservare e divulgare, istituendo tra l’altro un originalissimo Museo del Pane che raccoglie strumenti e pagnotte da tutta la regione. Tipico della città è quel pane denominato Miseria, impastato lungamente con farina di grano tenero, acqua, strutto raffinato, lievito naturale e sale e richiedente una lievitazione di molte ore: è retaggio di un passato abbastanza recente di fame ciclica e cronica nelle famiglie contadine, quando non era certo raro che il pane fosse scintilla per rivolte, le quali non a caso spesso prendevano le mosse proprio dalle botteghe dei fornai.

Reggio Emilia ed i paesi del suo Appennino sono tra le località che più hanno mantenuto la produzione di pani tradizionali. Particolarmente diffusa (anche se non peculiare) in questa provincia era la stria alla vampa, una pasta di pane condita con panna e sale cotta prima che la legna del forno si trasformasse interamente in sale. Ad Albinea si fa ancora la stria, sorta di crescenta cotta sulla pietra ricoperta di cenere e cinigie (braci). Tipici dell’Appennino Reggiano sono la preparazione del pan matt, un pane dolce, profumato di anice e riservato alle grandi ricorrenze, e delle brazzadell de acqua, ciambelle impastate con farina bianca ed acqua pura e rosolate al forno, tipiche del tempo di Quaresima.

Passando per Modena si nota subito come le varietà di pane siano in genere caratterizzate da un condimento decisamente più ricco e grasso. A parte la basilare distinzione tra pan ed fòra (o pan ed cò, ricchi di crosta o gràsta) e pan ed deinter (colmi di soffice muleina, ossia la mollica), tipici della Bassa modenese (da San Propspero fino al confine mantovano) sono pani più pregiati e sapidi rispetto a quelli collinari; spesso sono poi cotti sotto la brace, come lo gnocco, particolarmente gustoso e tradizionalmente destinato alla prima colazione dei cacciatori: collocato sulla pietra del focolare, vi viene adagiato sopra un salame incartato, il cui colaticcio (grasso sciolto dal calore) colava sullo gnocco e lo condiva durante la cottura stessa; gnocco e salame erano poi consumati insieme. Tipiche dell’Appennino modenese, e specialmente della zona del Frignano, sono poi le crescentine, qui più note come tigelle, dal nome dei dischi (tigèll) formati da creta, terriccio di sottobosco di castagno e solfato di calcio con cui sono cotte: mai più grandi di 8-10 cm, cotte in pochi minuti, le tigelle erano rapidamente spalmate all’interno con pesto di lardo, rosmarino, aglio e formaggio grattugiato e consumate dal contadino di buon’ora prima del lavoro nei campi. Tipica di Verica di Pavullo, la tigella sostituiva il pane accompagnandosi ad ogni alimento. Nel borgo di Samone di Guiglia, sull’Appennino modenese, è stato anche inaugurato un Museo della Tigella (con annesso un Laboratorio del Borlengo).

Bologna, la Grassa e la Dotta (attributi del tutto complementari tra loro e da sempre in ottimi rapporti reciproci), tra tutte le città sulla via Emilia è quella che, anche in virtù del suo benessere, vede l’assoluta maggior varietà di pani: mustafà, mandolini, manine, spadine, baffi, montasi, garofanini, farfallini e quello oggi più diffuso e noto in città, il filone bolognese.

Ferrara si impone per il suo cornetto ferrarese, forse tra tutte la varietà più diffusa, divenuta propria di ogni città (anche se con nomi diversi). Già menzionato negli statuti comunali del 1287 come pane in’torto e che nel 1536 il cuoco della corte estense Cristoforo da Messisburgo citava come ornamento della tavola del Duca, dal 1683 fu preparato esclusivamente dalle monache del convento di Sant’Antonio e distribuito solo sei volte l’anno. Presto divenuto patrimonio ed orgoglio della gastronomia cittadina, nel 1694 fu da alcuni definito il miglior pane del mondo. Composto di due panitt oblunghi a foggia di nastro ed uniti parallelamente al centro, presenta quattro estremità ritorte a formare dei curnitt meglio detti gastrin; quello che lo distingue da tutte le simili versioni delle altre città è proprio questa forma ritorta, insieme con una bassa percentuale di umidità.

Anche Ravenna dispiega alcune varietà interessanti, tra cui gli antichi fnucei con farina di mistura, sorta di pagnottelle abbinate a somiglianza di due finocchi; oggi ricorrono spesso i mirunzen, i cazot (sorta di cornetti), i violini (pane lungo attorcigliato), i grissini, i bastardi (poco lievitati), i maritozzi ed i fascista, questi ultimi dalla tipica forma a manganello. Veramente tipica di Ravenna (almeno quanto la tigella modenese) e celebre ovunque nel mondo è però la piadina, che affonda le sue origini nel panis despicius (umile, quotidiano, più che altro dei poveri) degli antichi Romani e mantenutosi fino a pochi decenni fa elemento basilare dell’alimentazione popolare. La piadina – che è un pane azzimo e già nel nome (pjade, da platus “piatto, appiattito”) testimonia le proprie caratteristiche, immutate nei secoli – si avvale tutt’oggi dell’impasto a mano, allargato col matterello e rapidamente cotto su pietra/terracotta mentre le “bolle” che si formano in superficie sono forate con la forchetta, dandole quel suo tipico aspetto bucherellato.

In tutta questa straordinaria varietà, cui in questa occasione si è solo accennato, è però possibile riscontrare tratti comuni, unificanti di una tradizione eterogenea ma imparentata: primo fra tutti, la capillare diffusione di molte delle tipologie prima osservate ad altri territorio della regione e lo sviluppo di alcune forme comuni, quali la téra di pane, ossia gruppi dai quattro agli otto pani (anche di diversa natura) congiunti tra loro nella parte centrale e cotti insieme. Veicolo principale per la diffusione delle merci, ma prima ancora delle idee e della cultura in ogni sua accezione fu la via Emilia, quello straordinario asse di comunicazione di età romana che permise sempre più, nei secoli, una omogeneizzazione culturale mai scaduta in quello che oggi potremmo definire un “appiattimento globalizzato”, ma che ha contribuito a far riconoscere l’origine comune di tradizioni tanto differenti e tanto vicine, riuscendo ad unire l’Emilia, continentale e longobarda (legata al maiale ed allo strutto), con la Romagna, marittima e bizantina (debitrice della pesca e di sapori meno intensi).

L’importanza accomunatrice di un alimento come il pane, alla base di qualunque dieta, centro di ogni tavola, sta proprio nel suo essere latore di vita, anzi simbolo stesso di vita e rinascita, di fertilità della terra per tutti gli uomini. E prescindendo dall’allegoria cristiana, con il pane come nutrimento degli uomini alla stregua di Dio, uomini che rinascono nella fede con la venuta di Cristo, il cui corpo fu e sarà alimento spirituale della salvezza del credente, non è certo casuale, dunque, che fin dall’antichità esso sia stato associato alle più ancestrali simbologie propiziatrici ed apotropaiche, prima fra tutte il membro virile. Il ritrovamento, fuori della bottega di un panettiere di Pompei, di una formella per il pane in pietra di Sorrento con raffigurato un fallo sovrastante la scritta hic habitat Felicitas (prescindendo dal problema che questa Felicitas sia una mugnaia compiacente o la divinità il cui culto era molto diffuso presso i Romani), ci ricorda dunque come all’abbondanza sia da sempre legato anche il frumento e, di conseguenza, il pane. Ma la memoria di queste simbologie gallo-romane unite a simboli ancestrali non è andata oggi perduta, se ancora si parla di cosiddetti pani sessuali, il cui miglior rappresentate è proprio il cornetto ferrarese, già di per sé esprimente il rapporto tra il principio virile (nella forma) e quello materno (datore di vita, nel suo essere fatto di frumento) e non di rado esplicitamente allusivo al membro maschile in forme modellate ad hoc.

Ma in ambiente contadino molti altri valori spirituali sono legati al pane, cronologicamente meno antichi, e molti di essi, come è ovvio, sono di ascendenza cristiana. Va dunque ricordato che, nella cultura agreste, il pane si deve spezzare, mai tagliare, in segno di profondo rispetto e che la téra non va mai capovolta perché porta sfortuna; ai bambini era insegnato fin da piccoli a portare il pane alla bocca con la destra, la mano del Signore, e mai con la sinistra, quella del demonio; in comuni come Villa Minozzo (RE), la sera della Vigilia di Natale la tavola non veniva sparecchiata, lasciandovi rigorosamente per tutta la notte un pezzo di pane che sarebbe servito il giorno successivo a preparare la zuppa propiziatrice per la puerpera, mentre le briciole di pane erano destinate alle anime del Purgatorio, che in quella notte tornavano nel mondo dei vivi, secondo una credenza molto diffusa in antico e che risale almeno ai Celti. E proprio questo legame del pane con il mondo dei morti è quello più diffuso: ai bambini si raccomandava di non far cadere nemmeno una briciola quando mangiavano, giacché dopo la morte ciascun uomo avrebbe fatto ritorno con un cesto sfondo per raccattarle una per una; a Ferrara ed Imola è rimasta l’usanza di confezionare pani speciali quali le ossa dei morti, la vedova e la piadina dei morti, evidenti retaggi degli antichi pani deposti nella tomba con la salma per affrontare il lungo viaggio nell’aldilà o distribuiti ai poveri in cambio di preghiere per l’anima di propri defunti.

Si è dunque visto come il pane sia da sempre al centro della vita culturale dell’uomo, specie in quelle civiltà che potevano contare sulla coltivazioni di estesi terreni. Certo, il fatto che il pane sia a tutti gli effetti l’alimento più democratico che esista non significa che sia sempre stato alla portata di tutti, specie in tempi di carestia. A tal proposito è interessante ricordare come in generale fosse un po’ ovunque chiamato pane nero (cosiddetto per la notevole quantità di cruschello impastato con la farina) quello fatto in casa dalle famiglie povere per la loro stessa sussistenza, contrapposto al pane bianco, realizzato con farina maggiormente abburattata e più costosa, riservata ai signori. Certo, ammesso che ci fosse, andava sempre bene, qualunque forma o consistenza avesse: quand a’s gh’à fama, l’èe bon anch al pan sòtt! (quando si ha fame, è buono anche il pane asciutto!). Ma pur di averlo, l’ingegnosa civiltà contadina arrivava a mescolare alla farina di grano qualunque cosa fosse atta a far pane, o quanto meno a creare un impasto cuocibile: farine di cereali vari, patate, misture di frutti farinosi (piselli, fave, castagne), avena sorgo e miglio (solitamente destinati alle bestie), tralci macinati della potatura delle viti, fin’anche a gesso e calcina.

In sostanza, l’importante per vivere era riuscire a produrlo, perché non v’era niente di più prezioso (monito per noi moderni spreconi) ed in fondo, come recita un proverbio ravennate: o ad gran o ad frumenton, basta ch’a riempissa ‘l vantròn!

di Alessio Costarelli

N.d.A. Fonte principe per l’articolo è stato il contributo di M. Castelli Zanzucchi – “Il nostro pane quotidiano”, in “I Tesori della Tavola in Emilia-Romagna”, a cura di G. Roversi e D. Luccarini, Bologna 1998

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Posted in: Storia e cultura gastronomica |

4 Commenti a “Pane Nostrum”

  1. Ma che bello questo articolo!
    Io ero una di quei bambini ai quali veniva detto di non lasciar cadere nemmeno una briciola di pane onde evitare di doverla raccogliere con un drammatico cestino senza fondo in Purgatorio.. Inoltre sono sempre stata osservata a tavola per come tagliavo il pane, perché da me si è sempre detto che chi fa le fette senza sbriciolare tutto sarà capace di guadagnarsi da vivere nella propria vita.
    Per quanto riguarda la questione del pane nero, mi ha fatto tornare in mente la novella di Verga, per l’appunto “Pane nero”; nella storia il pane viene identificato con questo colore non solo perché è povero, ma anche e soprattutto perché ottenuto con l’inganno. In Verga sono innumerevoli i rimandi e le metafore mangerecce, e il pane soprattutto: a proposito della sessualità si ritrova spesso un interessante parallelismo tra l’eros e il mangiare: in Verga l’atto sessuale non è in realtà mai rappresentato, ma c’è un voyeurismo che corre come un fil rouge in tutti i suoi racconti; i personaggi non hanno rapporti sessuali esplicitati, ma si mangiano con gli occhi; e guardacaso, laddove l’atto fisico è fatto invece intendere, è proprio il pane l’alimento scelto per la metafora; in “Cavalleria Rusticana” Turiddu dice a più riprese a Santa che “la mangerebbe con gli occhi”, e la risposta di lei è sempre “Mangiatemi pure cogli occhi, che briciole non ne faremo”; e più tardi, lo stesso Turiddu, in conclusione di un dialogo che precede di poco tempo una nottata brava con Lola, le dice: “Che ti mangerei come il pane”.
    Cioè, vuole fare delle briciole con lei! 😀

    • alessiocostarelli scrive:

      Accidenti! Ne sai molto più di me… Qui quasi quasi ci scappa un articolo di letteratura!! Sono davvero contento per il tuo commento, che compensa in modo assai interessante la mia ignoranza e, quindi, è perfetto “companatico” all’articolo per ogni lettore curioso! Grazie!

  2. Silvana scrive:

    Questa commistione tra pane e cultura è perfetta.
    Uno è il nutrimento del corpo, l’altra il nutrimento della mente.
    Bell’articolo, mi è molto piaciuto, leggero e fragrante come un pane appena sfornato.

    • alessiocostarelli scrive:

      Grazie infinite! Anche per aver suscitato in me uno smodato desiderio di pane caldo e del suo profumo a quest’ora della notte…

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