Arts and Culture Magazine

O fiel amigo

6 gennaio 2015 by Daniele Franco
Perché i portoghesi amano il baccalà, pesce di acque da loro lontane? Un breve viaggio alla scoperta della più importante tradizione culinaria del popolo europeo navigatore per eccellenza, solcando le innumerevoli rotte del “bacalhau” portoghese.

Non c’è cosa più strana per un vicentino che arrivare in Portogallo, sedersi al tavolo di una qualche taverna e vedersi servire un bel piatto di baccalà, presentatogli come piatto tradizionale: – ma come, anche qui?

Ben diverso dal baccalà alla vicentina, una domanda sorge subito spontanea: che se ne fa il Portogallo del baccalà, pesce del nord? Considerando che oggi quasi tutto il baccalà consumato viene importato dalla Norvegia, davvero non si capisce perché un paese con un pescosissimo oceano di fronte sia andato a scegliere, come piatto tradizionale, un pesce di altri mari. Sembra un paradosso. Per di più, qui il baccalà è una vera è propria mania, un must alimentare: è «o fiel amigo» (l’amico fedele) reperibile in ogni luogo, dalle drogherie ai supermercati, e i portoghesi ne sono i maggiori consumatori al mondo.

Un oceano di fronte e si importa pesce.

Per smontare il paradosso, dobbiamo porre la nostra domanda alla storia. Il XV secolo, in Europa, rappresenta la stagione delle grandi navigazioni. Il consumo di baccalà è attestato a ben prima, ma è in questo periodo che inizia la sua fortuna. È infatti un alimento proteico, poco grasso e di lunga conservazione: ideale per lunghi ed estenuanti viaggi transatlantici. Tuttavia, l’Europa di quell’epoca soffre anche vari momenti di fame e miseria, per cui il pesce conservato, ben più pratico di quello fresco, si diffonde rapidamente nelle tavole degli europei. Come diceva lo chef-de-cuisine francese Auguste Escoffier (1903), «si deve ai portoghesi il riconoscimento per essere stati i primi a introdurre nell’alimentazione questo pesce prezioso, universalmente conosciuto e apprezzato». Difatti i portoghesi, una volta arrivati a solcare le coste della Terra Nova (Canada) e (quasi) quelle del Polo Nord, sono i primi ad accorgersi e approfittare della grande abbondanza di baccalà che le fredde acque del nord offrono. Sotto il regno di João III (1502-1557), si arrivano a scaricare in patria tremila tonnellate di pesce. Per tutto il XVI secolo, le imbarcazioni da pesca vengono sistematicamente inviate verso le rive del nord atlantico, fino a formare una flotta che raggiunge le centocinquanta navi. Il baccalà, stabilitosi fin da allora nelle abitudini alimentari del Portogallo, suggella la forte interdipendenza tra poca terra e mare sconfinato.

Il baccalà da vivo, ossia il merluzzo nordico.

Come purtroppo oggi ben sappiamo, il commercio è instabile e sposta inesorabilmente le sue rotte. È in questa logica che la flotta del baccalà ha smesso di navigare al largo, mentre il pesce, al contrario, è rimasto ben saldo al suo posto, trasformatosi negli anni in centinaia di ricette di ogni tipo (bacalhau à Brás, bacalhau com nata, arroz de bacalhau…). La sua importanza è tale da giustificarne l’importazione massiccia. È che, più che di un cibo, si tratta di un tessuto che tiene uniti i fili di un’identità spalmata nei secoli. È in questo piatto sopravvissuto ai commerci che risiede l’essenza di un popolo da sempre proiettato sul mare. Per molto tempo, l’oceano sconfinato ha parlato portoghese. Non a caso è una delle lingue più parlate al mondo (interessante se si considera che il Portogallo di per sé conta solo dieci milioni di abitanti). Solo se si ha una visione limitata dell’oceano, cioè considerarlo appena quello che lambisce la costa – l’oceano di fronte –, si può pensare che il baccalà sia un pesce che non appartiene a questa terra. Un portoghese del XV secolo, guardando il mare, vedeva dinnanzi a sé il mondo intero.

E forse quel baccalà fumante lì, messoci davanti da una qualche antica signora – grembiule da cucina e cuffia in testa – custodisce il sapore di una grandezza sfumata. Giace malinconico sul piatto quasi a ricordare uno strapotere tramontato. Da mangiare in una qualche taverna arroccata nell’andirivieni di vie strette e ciottolose, che salgono e scendono come le dure leggi della storia.

Baccalà essicato e salato.

Uno dei piatti di baccalà più conosciuti e apprezzati del paese, di cui si parlerà ora proponendovene poi la ricetta, è il cosiddetto “bacalhau à Brás”. Quel che adesso è l’orgoglio di ristoranti e locali, i quali gli lasciano un posto d’onore sul menu, è nato in una taverna qualunque di bairro Alto; per capire il piatto, è necessario capire l’ambiente che l’ha creato, avventurandoci – si direbbe oggi – in una sorta di ecocritic.

All’epoca della “reconquista” cristiana la settima collina di Lisbona, nella zona ovest della città al lato di Porta Santa Caterina, era nient’altro che una vasta zona di campi destinati alla coltivazione. Fu solo nel 1497 che ebbe inizio una storica operazione urbanistica, grazie alla quale un privato, sfruttando un emendamento reale, preparò le condizioni per fondare un nuovo quartiere. Si poteva affittare una parcella di terreno a buon prezzo, a patto che ci si costruisse sopra un edificio rispettando i tempi – brevi – e le modalità stabilite per contratto. Per una città in crescita e con sempre più bisogno di case, era un’occasione da non lasciarsi sfuggire: arrivarono un cospicuo numero di persone dalle classi sociali più disparate, ognuno attratto dall’idea di dar vita ad un nuovo quartiere. Fin dalle sue origini, quest’area si caratterizzò per essere estremamente eterogenea, essendo per costituzione una commistione di gente d’ogni tipo, dai grandi aristocratici e ricchi borghesi, a gente povera legata alle attività marittime, fino a prostitute e criminali. Normalmente, nelle città quartieri popolari e quartieri nobili si distinguono nettamente: non in bairro Alto, dove a case umili e poco raffinate si appoggiano edifici meravigliosi che raccontano tutt’altra storia. Basti pensare che qui, in un palazzo di Rua O Século, passò la sua infanzia il famoso Marchese di Pombal, colui il quale prese in mano le redini della città dopo il disastroso terremoto del 1755.

Una strada di bairro Alto.

Fu proprio il terremoto a cambiare le sorti del bairro Alto. Per la paura di nuove scosse, l’aristocrazia si trasferì per lo più in campagna, condannando il quartiere ad una certa marginalità nel contesto urbano. Ma si sa, marginale non significa inattivo. Al contrario, può significare vivissimo, come in questo caso: l’allontanamento dell’aristocrazia favorì l’instaurarsi di un certo clima bohémien che s’intonava perfettamente alle vie labirintiche del bairro, traboccanti di taverne e locali. Letterati, pittori, artisti, cantanti finivano qui le loro notti tra bicchieri di vino e creazioni artistiche e, perché no, passando magari per le stanze di un qualche bordello che di certo qui non mancava. Ed è proprio nei bordelli, nel bel mezzo del XIX secolo, che nasce il fado – oggi canto tradizionale portoghese patrimonio Unesco – che in questa zona mosse i suoi primi passi, o meglio le sue prime note: le prostitute cantavano un amore lontano e la sofferenza della vita, mentre un “fadista”, con la sua immancabile chitarra, ne accompagnava il nostalgico lamento.

Oggi il bairro Alto è l’emblema del party giovanile. La notte, orde di ragazzi e ragazze da tutto il mondo si riversano nei pub-discoteche, bar-birrerie che i “lisboeti” hanno creato ad hoc per soddisfare gli alcolici bisogni del mercato. Si direbbe che la vita bohémien continua, anche se con spunti molto meno artistici. In ogni caso, ancora una volta il melting pot prende vita e, con essa, guadagna storia.

È in questo clima eclettico che un signore di nome Brás (o Braz, come si scriveva una volta) creò il famoso “bacalhau à Brás”. Semplicemente, nella sua taverna del bairro Alto quel giorno aveva a disposizione soltanto cipolle, carote, uova e patate, oltre al sempre presente baccalà. Come per secoli prima di lui avevano fatto le vie e le case del suo quartiere, prese gli tutti ingredienti e li mise assieme, senza nessun tipo di pregiudizio circa l’incompatibilità dei sapori. Sapeva che le combinazioni, anche le più insospettabili, sono il motore della creazione; che la diversità, se cotta con cura e se ben amalgamata con l’olio, arricchisce e insaporisce più di spezie raffinate. O forse non lo sapeva, non sapeva niente, ma respirava un’aria che glielo faceva intuire. Intuì, cucinò, e infine decorò con prezzemolo e olive nere, come le case – pietre, legni e comune materia – sopra le quali si spolvera l’azulejo per presentarle agli occhi affamati della gente.

Bacalhau a Braz

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di baccalà
  • 3 cucchiai di olio
  • 500 g di patate
  • 6 uova
  • 3 cipolle
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe
  • olio
  • olive nere

Preparazione:

Mettete in ammollo il baccalà per 15-16 ore. Eliminate lische, pelle e spine, dopodiché spezzettatelo a scaglie con le mani. Asciugatelo e sfregatelo con uno strofinaccio asciutto, in maniera tale da sfilacciarlo per bene. Sbucciate le patate e tagliatele a bastoncini sottili. Anche le cipolle, a rotelle finissime. Tritate l’aglio e fatelo rosolare in un tegame. Aggiungete e friggete le patate in olio ben caldo fino al punto di leggera doratura. Asciugatele con carta assorbente e, nello stesso olio della casseruola, fate rosolare la cipolla che avevate preparato. Aggiungete il baccalà e mescolate con un cucchiaio di legno affinché il pesce si impregni per bene. A fuoco medio, aggiungete le patate al baccalà e mescolate con cura. Poi buttate nel tegame le uova leggermente sbattute; aggiungete sale e pepe quanto basta. Mescolate con una forchetta fino a quando le uova formano un impasto omogeneo, subito dopo togliete la casseruola dal fuoco e rovesciate il baccalà nel piatto in cui lo volete servire. Tocco finale, una spolverata di prezzemolo e olive nere. Servite ben caldo ad una tavolata con appetito!

di Daniele Franco

N.B. Una versione estremamente succinta e ridotta del presente articolo è uscita nel corso del 2014 sul «Corriere Vicentino»

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Posted in: Cucina, Storia e cultura gastronomica |

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