Arts and Culture Magazine

Gli ossi dei morti ed altre prelibatezze

2 novembre 2012 by Redazione
Medley di pensieri e parole su morte, cibo e vita. Un viaggio nella tradizione culinaria di alcuni paesi in occasione di una festa antica e davvero internazionale.

«Il 22 Febbraio gli antichi romani veneravano la memoria dei defunti e mangiavano presso le loro tombe. Ognuna di esse era una cattedra, ossia un seggio dedicato al defunto supponendo che egli fosse convitato al banchetto. Dal IV secolo i cristiani presero a onorare una cattedra molto più spirituale, quella di Pietro, capo della Chiesa di Roma» (dal Messale Festivo, San Paolo, Torino 2011, ad vocem)

«Non occorre essere una iena o un avvoltoio per comprendere appieno il rapporto fra morte e cibo, cibo e vita. Però aiuta» (Anonimo bolognese)

«Andrea doveva soltanto rimettere in ordine la casa, lavare, pulire, lucidare. Era un’esperta massaia. Più tardi avrebbe messo anche Philippe nella cella frigorifera, accanto ai suoi amici che lo stavano aspettando. Da sola ce l’avrebbe fatta benissimo. Era una donna molto forte. Così era finita la grande mangiata. La grande abbuffata: come diceva Marcello, alla romana» (Ferreri Azcona,  La grande abbuffata, Bompiani, Ombre Rosse 1973)

Nel film omonimo Andréa (Ferreòl), cherubino paffuto della morte, in un brumoso mattino parigino si chiude alle spalle il cancello della villa del 16° dove si è appena concluso il suicidio per cibo dei quattro amici annoiati della loro vita di successo: Ugo (Tognazzi),  Marcello (Mastroianni), Philippe (Noiret), Michel (Piccoli). Insieme ai loro corpi surgelati giacciono le carcasse degli animali sacrificati nel corso del banchetto mortifero, e nel giardino ancora da immolare: quarti di bue, pezzi di vitello, capretti, pollame e, fra i rami spogli di un albero basso, un maialetto.

«Che cos’è la menzogna? Che cos’è la verità? Siamo sicuri che sia sbagliato scrivere “Ottimo padre di famiglia” sulla tomba di chi batteva la moglie e appendeva i figli ai ganci? Chi è cattivo? Chi è buono? (…) Guarda i fiori di questa mia tomba e di quella vicina”. Simone guardò i fiori e vide che erano uguali: “Eppure nella mia giace un cattivo, nella vicina un buono. Perché dai loro corpi nascono gli stessi fiori? Perché dello stesso vivo colore e dello stesso gradevole profumo sono i fiori spuntati dalle mani che batterono la moglie e dalle mani che l’accarezzarono? Io medito l’Inferno, tu pensi al Paradiso, dai nostri due cuori nasceranno le stesse violette» (Giovanni Mosca, Non è ver che sia la morteRomanzo con accompagnamento di poesie dei migliori scrittori italiani, Rizzoli (1944) Bur 1980)

Nell’aureo libretto di Giovanni Mosca, un becchino di paese ha “messo a coltura” il suo speciale orticello, dividendo le sepolture in morti utili e morti ornamentali. Questi ultimi producono, appunto, rose, violette e altri fiori; i primi invece, quelli utili, pomodori, melanzane, peperoni e altri ortaggi. Al sogno bellico dell’orto di guerra si aggiunge la meditazione metafisica, la rivelazione del rinnovarsi della vita, utile o ornamentale che sia.

Il cibo associato alla Festa dei Morti è comune alle culture del bacino del Mediterraneo e delle loro propaggini Sud Americane. Il sud d’Italia si raccoglie intorno agli Ossi dei Morti o Fave dei Morti, essendo la fava nascente direttamente dalla terra, senza mediazione di fusto, evocativa del bisogno dei defunti di comunicare con noi e nostro di coglierne la presenza. Si tratta di dolcetti di mandorla e nocella, resi durissimi dalla stagionatura (un po’  bisogna pur soffrire per avviare la comunicazione), cui si da un’allegra forma di tibia o altro ossicino.

Ossi di morto

  • 200 g. di nocciole e/o mandorle tritate
  • 200 g. di zucchero
  • 200 g. di farina
  • 1 bianco d’uovo
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 3 chiodi di garofano ridotti in polvere
  • Vino dolce liquoroso

Versare in una ciotola tutti gli ingredienti in polvere (farina, zucchero, mandorle, spezie).

Montare a neve ben soda il bianco d’uovo, ed unitelo agli altri ingredienti. Iniziate ad impastare il tutto, unendo il vino, fino a che il composto diventerà lavorabile.

Stendere la pasta fino a raggiungere lo spessore circa 5cm. e poi tagliatelo a strisce; dare quindi la forma di ossa alle strisce arrotondando le estremità.

Passare in forno su una piastra, e cuocerle nel forno a 170 gradi, per circa 25 minuti.

Ed ora una ricetta della Basilicata:

Uoss’ ‘e muort’ Lucani

  • · 500 g. di farina
  • · 70 g. di zucchero
  • · 50 g. di semi di anice
  • · Finocchietto a piacere
  • · 40 g. burro/olio d’oliva
  • · un pizzico di sale

Preparazione
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, e versate al centro lo zucchero, i semi, l’olio e il di sale. Lavorare bene, aggiungendo acqua calda fino ad ottenere una pasta consistente.

Modellare la pasta a forma di ossa, a otto, treccine o ciambelline.

Cuocete in forno caldo a 180 gradi.

Il Pan de Muertos messicano è invece un dolce morbido, simile a una brioche, lievitato, a base di farina da pane, uova e zucchero. L’aspetto finale è una pagnottella decorata con una croce di pasta lucidata all’uovo e spolverata di zucchero.

I Greci di oggi, per il dì dei morti, od ogni qual volta si sentano malinconici,  preparano una Kòliva.

«Lasciare a bagno per una notte 500 grammi di grano. Cuocere per 2 ore. Al termine della cottura lasciar riposare nell’acqua in attesa che il grano si raffreddi e si gonfi. Strizzare e lasciar asciugare su uno strofinaccio. In seguito mettere il grano in una insalatiera e aggiungere due cucchiai di fette biscottate sminuzzate, tre cucchiai di zucchero a velo, mezza tazza scarsa di noci ben tritate, altrettante mandorle, sempre ben tritate, un cucchiaio di coriandolo pestato, tre rametti di prezzemolo tritato e mezza tazza di chicchi di melograno» Kαλή όρεξη! (Andreas Staikos, Le relazioni culinarie, Ponte alle Grazie 2001)

Ma per qualcuno di noi il 2 Novembre ha altri profumi. Nel gelo del mattino, prendendo due autobus si andava “in Certosa”, il cimitero monumentale di Bologna: esperienza traumatizzante per i più piccini non abituati al cospetto della morte, spaventati dalle lastre sconnesse, nauseati dall’odore di fiori vecchi e nuovi. Il riscatto però è al ritorno: profumo di caldarroste, i maròn, o addirittura delle mistocchine, preparate con farina di castagne dalla vecchina di sempre, davanti alla libreria Minerva in via Castiglione; ci si scaldano le mani e lo stomaco, per i piedi basta batterli sul pavimento del portico, con vigore.

Le Mistocchine

300 gr di farina di castagne,

strutto od olio d’oliva,

un poco di latte,

sale

Mescolare la farina con poca acqua e un poco di latte, salare moderatamente, fare pallette dell’impasto, schiacciarle ottenendo forme rotonde di dieci cm circa, cuocerle nella padella unta( sistemata su un bidone col fuoco sotto) e servirle calde.

Allegri, che è il dì dei morti! …e noi siamo qui a raccontarcelo.

di Poldo Sbafini

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Posted in: Cucina, Storia e cultura gastronomica |

2 Commenti a “Gli ossi dei morti ed altre prelibatezze”

  1. […] ora di pranzo, perché non prendere spunto per una ricetta? Venite a leggere il resto del post su […]

  2. Giacomo Teti scrive:

    Finalmente ho capito che cosa c’entrano coi morti le famose fave! Grazie per il campionario di macabre prelibatezze, letterarie e culinarie!

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