Arts and Culture Magazine

Fratelli, coltelli.. e forchette e cucchiai

14 febbraio 2012 by Redazione
Dalle cupe atmosfere di una magione inglese di campagna alla salsa di ortiche, attraverso qualche film, un po’ di storia culinaria e le ricette delle Grandi Signore della cucina britannica. In sottofondo, anche se non si sente, la musica dei Beatles e dei Rolling Stones. Gli Swinging Sixties serviti in tavola.

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Jonathan Coe pubblicò per Viking Press il romanzo What a Carve Up! (Che macello!, ma anche La spartizione) nell’Aprile 1994. Un anno dopo Feltrinelli ne fece uscire la traduzione, a cura di Alberto Rollo, con il titolo La famiglia Winshaw. Tradurre quel titolo costituì un problema non solo per la versione italiana ma addirittura anche per quella inglese pubblicata negli Stati Uniti dove il libro uscì, sempre nel 1995, come: The Winshaw Legacy: or, What a Carve Up. Come in un gioco di specchi, il titolo inglese riflette quello di un inglesissimo film del 1961 interpretato da attori più-che-britannici ma soprattutto da miss Shirley Eaton. Proprio la sua immagine, in déshabillée riflessa in uno specchio in una scena del film, costituisce l’ossessione fin dall’adolescenza per Michael, il protagonista del romanzo. A sua giustificazione possiamo ricordare che, per il mondo, Miss Eaton è Jill Masterson, la ragazza tutta d’oro di Goldfinger, con Sean Connery nella parte di James Bond.

La narrazione ha inizio con l’annuncio di una incombente tragedia e con un flash back di più di trent’anni. Corre l’anno 1961, è una notte “buia e tempestosa”, più per lo stato d’animo dei presenti che per le condizioni climatiche. L’intera famiglia Winshaw è riunita nella magione avita, nella campagna dello Yorkshire, per festeggiare il cinquantesimo compleanno di Mortimer, politicante e affarista di successo. Intorno alla tavola della cena sono presenti i campioni della high society britannica di quegli anni, come rappresentati nelle commedie nere, ma anche nelle cronache correnti degli Swinging Sixties. C’è appunto il politico senza scrupoli, il fratello pavido e succube, quello farfallone e con la tara di una passione inconfessabile, la sorella infollita, le mogli insoddisfatte, il maggiordomo e perfino il fantasma di un pilota della RAF precipitato su Berlino vent’anni prima. I bambini hanno già cenato e sono nella nursery, a massacrarsi. Comincia a delinearsi l’atmosfera di alcuni film e racconti di successo celebri in quegli anni, thrillers con delitti nella camera chiusa, o tra ospiti involontari di una residenza isolata, riuniti spesso intorno a una tavola imbandita. E’ il caso di Invito a cena con delitto, (Murder by Death) del 1976, con lo script di Neil Simon, di Dieci piccoli indiani (And Then There Were None) di René Clair, di Assassinio sull’Orient Express (Murder on the Orient Express), di Sidney Lumet e, soprattutto dell’eponimo What a Carve Up, giunto in Italia come Sette allegri cadaveri e negli USA come No Place Like Homicide. Dopo quella serata, che culmina in un omicidio, il romanzo fa balzi nel tempo e nello spazio, mettendo in scena fino a sedici personaggi, in gran parte appartenenti alla famiglia Winshaw e intrecciandosi sempre più con la trama del film del 1961, ma anche con le vicende politiche e sociali della Gran Bretagna tra gli anni ’60 e gli anni ‘90. Ma per noi abitanti del XXI secolo, è il momento è di fermarci a cena, a quella cena a Winshaw Towers per festeggiare Mortimer.

Eccone il menu, i nomi dei piatti sono quelli della traduzione italiana di Feltrinelli, le parentesi sono le mie.

(Prima di andare a tavola: gli aperitivi)

Una minestra leggera: Formaggio piccante e zucca al vapore

Trote affogate in Martini secco con Salsa d’Ortica

Sella di lepre al Curry

(Un dolce al cucchiaio)

Mr. Coe non ci fornisce la scelta dei vini, ma forse potremo lavorare di fantasia.

Il “Bill of Fare” proposto ha in se qualcosa di vagamente demenziale, non alieno dallo spirito della moderna cucina britannica e certo in linea con l’atmosfera della casa. Dobbiamo considerare bene il momento storico individuato dall’Autore: nei cassetti degli Inglesi ci sono ancora le tessere del razionamento conseguente alla crisi di Suez, la cucina tradizionale sia rustica sia di città ha subito o meglio inglobato odori sapori e tecniche di quelle coloniali e dei vecchi e nuovi migranti, Ebrei askenaziti e sefarditi, Indiani, Pakistani, Italiani e Greci, insomma tutto ciò che sta overseas, al di là di tutti i mari che circondano le Isole Britanniche. La Musa che introduce nelle cucine della Upper Class il vento del Mediterraneo è Elizabeth David; a Londra nasce e si moltiplica la catena dei Wimpy Bar che serve pagnottelle e hamburgers nel nome di mr. W.Wellington Wimpy, sodale di Popeye the Sailor, ma per le Middle Class, “desperate housewives” di allora a dettar legge in cucina e nel resto della casa, è la rivista Good Housekeeping, attraverso il benemerito GH Institute, che cerca di traghettare l’Isola al di là dei suoi mari e dei ristretti orizzonti gustativi. Tuttavia il prezioso manualetto Cooking is Fun, edito per la prima volta nel 1965, non conosce zucche, né trote, né tantomeno lepri, e usa il curry solo per ravvivare le bistecchine di carne tritata.

Zucche, trote e lepri, o almeno conigli selvatici e sicuramente anche le ortiche sono invece a portata di mano dei cuochi nel beato (?) isolamento di Winshaw Towers, come frutto degli orti, dei ruscelli e delle macchie boscate dei dintorni. Ogni famiglia ha un orto, ogni villaggio il suo Market Place, i diritti di pesca sono connessi alla proprietà delle terre e i graziosi leporidi arrivano direttamente in casa pronti per essere preparati per la casseruola.

Procediamo con ordine, cercando di ricostruire le preparazioni con l’aiuto sei “Sacri Testi” della cucina Britannica:

Gli aperitivi, degustati fuori dalla tavola del convivio. Non possono mancare Sherry secco, Gin, Blended Whisky di pregio e in onore del Comandante “Bond, James Bond”, il Vodka Martini: “one medium dry vodka martini mixed like you said, Sir, but not stirred” (a slice of lime was in the bottom of the glass.)” Dr. No (1962.). Una parte di vodka e tre parti di Martini dry per la versione più moderata, invertire le dosi per una extra dry, mixare ma non mescolare, niente oliva!

Una minestra leggera, ci viene da Nigella Lawson, la opulenta e splendente goddess della cucina inglese del Jet Set contemporaneo: si arrostiscono cipolle, patate dolci e zucca con cannella e noce moscata; raffreddati, si frullano con brodo vegetale fino a ridurli a un puré, si versa in una casseruola aggiungendo Marsala e pepe; si frullano insieme Stilton (o altro formaggio erborinato) e panna e si versa in salsiera. Si serve la zuppa in ciotole, finendo con la salsa di formaggio.

Trote affogate in Martini secco, si marinano le trote nel Martini secco, in frigorifero per 5 ore, si tolgono le trote e si fa sobbollire la marinata con olive e capperi, poi vi si immergono le trote soffregate di foglie di finocchietto, rigirandole per 3 minuti. Servire con: Salsa d’Ortica, fatta con ortiche pulite, sbollentate e tritate grossolanamente, altrettanta menta tritata, aceto bianco e olio d’oliva, tutto ridotto a una liquida consistenza. La salsa è di James Mackenzie del The Pipe and Glass Inn a Beverley, East Yorkshire. Very, very British!

Sella di lepre al Curry, l’apoteosi dell’appropriazione indebita di sapori. Ancora Nigella Lawson, nel suo Feast, Food to Celebrate Life pubblicato nel 2004, creò una ricetta pasquale per il coniglio selvatico che con perfido humor britannico chiamò  Hot Cross Bunny (Red Rabbit Curry) fondendo dolcetti della tradizione, coniglietti e santi in una portata succulenta e godereccia con ampi echi imperiali. La preparazione, oltre al coniglio selvatico spellato e porzionato, prevede panna, curry thailandese in pasta, olio, cipolla, turmerico, coriandolo, brodo di pollo, pasta di tamarindo, crema di cocco, patate e  piselli e chi più ne ha più ne metta ( è a questo punto che Jonathan Coe decide di far circolare l’informazione che il piccolo Winshaw, di sopra, ha fratturato tre dita alla sorellina).

Un dolce al cucchiaio, quale? J.C. dice solo che “…Lawrence picchia il cucchiaio da dolce sul tavolo e propone un brindisi”. Potrebbe essere un Blancmange: “a sweet dessert commonly made with milk or cream and sugar thickened with gelatin, and often flavored with almonds” [“un dessert dolce comunemente preparato con latte o panna e zucchero con gelatina, e spesso insaporito con mandorle”], un Hot chocolate pudding o un chocolat fondant, o addirittura un jelly, dessert gelatinoso molto amato in quegli anni. Noi propendiamo per un Trifle, dessert di antichissima origine, babbo nobile della Zuppa Inglese tosco romagnola, (si veda la ricetta numero 675 dell’Artusi). E’ un dolce a più strati, prodotto di cucina più che da pasticcere, costituito da uno strato di dolce, pan di spagna o Madeira cake, custard o crema inglese, confettura e frutta in gelatina, panna montata e vin dolce.

Questa è la versione di Delia Smith, senatrice della cucina contemporanea britannica e proprietaria di una squadra di calcio (da Delia’s Complete Cookery Course, 1992): 3 rossi d’uovo, 570 gr di panna,25 gr di zucchero, 1 cucch. di maizena, 5 fette di pan di spagna, 50 gr di mandorle i lamelle, appena tostate, marmellata di lamponi, 55 ml di sherry, 225 gr di lamponi, 2 banane sbucciate(!) e affettate finemente.

Spezzare il pan di spagna in pezzi e spalmare ogni pezzo di marmellata. Sistemarli in una insalatiera di vetro e distribuirci sopra i lamponi e lo sherry, impartendo al tutto una bella mescolata perché si imbeva bene di liquore. Preparare il custard scaldando 275 ml di panna in un pentolino. Mischiare tuorli, zucchero e  maizena insieme in una ciotola e, quando la crema è caldissima, versarla sulla miscela di uova, mescolando in continuazione. Rimettere ora il custard in un tegame e mescolare su fuoco basso fino a che si inspessisce, poi rimuovere e lasciar raffreddare. Affettare le banane, spargerle tra i lamponi e versare la crema sopra i pezzi di torta. Montare i restanti 275 ml di panna e distribuirla sulla superficie del dolce. Decorare con le mandorle. Coprire e refrigerare per 3 o 4 ore prima di servire. (trad. dall’inglese di P.S.)

Bon appétit!

di Poldo Sbafini

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