Arts and Culture Magazine

Cibo, donna… donna, cibo

8 marzo 2012 by Redazione
Otto Marzo e Cibo: guadagnato, inventato, cucinato, scritto, interpretato, sofferto, mangiato, offerto dalle Donne in 101 anni di storia, più o meno.

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L’Otto Marzo 1911 – o era il 25 Marzo? – a New York il fuoco divampa negli ultimi tre piani di un palazzotto di Washington Place dove si cuciono camicie – o era Boston ed era il 1895? – e lavorano 500 donne e 100 uomini. Muoiono 146 operaie, chiuse dentro l’officina senza alcuna possibilità di fuga, molte si buttano dalle finestre, senza alcuna speranza di salvarsi, solo per non morire di fuoco. Ne scrive con competenza e lucidità Gian Antonio Stella su “Il Corriere della Sera” dell’ 8 marzo 2004 esaminando, sulla scorta di studi recenti, genesi ed evoluzione della Giornata Mondiale della Donna.

E’ questo che ogni anno l’Otto Marzo ricordiamo, al di là di facili revisionismi e indecenti appropriazioni commerciali. Questo e la fatica, le lotte, le delusioni e le conquiste delle donne prima, durante e dopo quel marzo di 101 anni fa, segnato da una fra le tante tragedie del lavoro, che non per caso uccise quasi solo donne, ragazze, in gran parte migranti italiane ed ebree dell’Est europeo, in cerca di condizioni di vita accettabili, di decoro, di cibo, di futuro per sé e per le proprie famiglie.

Uno studio di Claudia Goldin del 19801 esamina il lavoro e la paga delle donne non sposate tra il 1870 e il 1920 negli Stati Uniti. L’autrice nota come, in tale periodo, la maggior parte della forza lavoro nel settore manifatturiero era rappresentato da ragazze single tra i 15 e i 34 anni, in gran parte nate all’estero o di prima generazione Nord Americana. Il matrimonio e la formazione di una nuova famiglia determinavano l’abbandono del lavoro in fabbrica per passare a quello domestico.

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Condizioni di vita, decoro, cibo. Le lavoratrici e i lavoratori migranti hanno costituito l’attuale realtà Nord Americana, più negli Stati Uniti che nel Canada, amalgamandosi e versando nel melting pot le proprie esperienze di vita “altrove”, le abitudini, le lingue, le conoscenze, i saper fare. Soprattutto il saper fare con quello che c’è a disposizione nelle nuove realtà, reinventando la propria identità culturale. Anche in cucina.

E nella cucina di famiglia ci sono le donne, quelle più anziane che ci sono sempre state, quelle che il matrimonio ha riportato in casa dopo l’esperienza del lavoro, quelle più giovani che di casa non sono mai uscite proprio perché destinate ad accudire, gestire, nutrire il resto della famiglia.

Queste donne, queste ragazze, lasciavano situazioni di miseria quasi assoluta, senza alcuna prospettiva di emancipazione, negli shtetl dell’Europa Orientale come nelle campagne italiane dove la vita in risaia, nei campi, uliveti, mandorleti era durissima, il lavoro durava “dall’alba al tramonto” e il salario era totalmente inadeguato3. Da queste situazioni si usciva o con il matrimonio o con l’essere spedite nelle città presso le famiglie della borghesia, per essere adibite ai lavori domestici. Questa era la maniera per entrare nelle cucine dalla porta di servizio, non morire di fame e avere prospettive di vita migliori di chi rimaneva al paese, nonostante gli orari e le condizioni di lavoro nelle case di città non fossero molto migliori. Però si mangiava e ci si scaldava, e si poteva sperare in qualcosa e chiamarlo futuro.

La cucina borghese di città in Italia nasce nell’Ottocento, ereditando in parte il lessico e le preparazioni della gastronomia nobiliare e principesca, che a sua volta si era alimentata di quella rinascimentale. I Monsù francesi o sedicenti tali che avevano nutrito corti e cortigiani lasciano il posto a cuochi professionisti, esecutori di piatti e portate di effetto e sostanza per la upper class neoindustriale ma anche ancora agraria, e alle cuoche di casa per la piccola e media borghesia. Il loro compito era di coniugare la cucina tradizionale delle città e quella appresa nelle campagne, almeno quella delle feste, con la varia manualistica culinaria che cominciava a essere prodotta e con le disponibilità economiche delle famiglie, spesso non brillanti se pure migliaia di lire lontane da quelle di provenienza.

La trattatistica cuciniera ottocentesca è nella quasi totalità di mano maschile anche quando i titoli chiamano in causa cuciniere, cuoche, signore che dettano ricette e comportamenti, economie domestiche e rimedi casalinghi. Il Re dei Cuochi, di Giovanni Nelli, veniva regalato alle giovani spose a partire dal 1870 fino a tutti gli anni ’304. Delle più di duemila ricette la suddetta neoconiugata ne scoprirà utilizzabile per la propria tavola una quantità trascurabile, trattandosi soprattutto di preparazioni tradotte dal francese ed appartenenti alla haute cuisine di quel Paese. Dopo aver provato a far realizzare alla ragazza che sta in cucina la Cervelle de boeuf à la duchesse o i Bocconcini di allodole alla zingara, o à la Bohemienne, ambedue, cuoca e padrona, torneranno al giro di piatti della tradizione regionale con apporti campagnoli di cui si diceva sopra. La svolta viene con i trattatisti “scientifici” di fine secolo, Paolo Mantegazza e, da questi incoraggiato, Pellegrino Artusi da Forlimpopoli. All’Artusi si deve il primo vero e forse unico trattato italiano di cucina o di Cucina Italiana, fatto per le mense familiari dell’Italia Unita. Ed è proprio il Pellegrino che riconosce e celebra fatiche e miracoli delle donne nella cucina. A Marietta, la “sua” cuoca, che lo assiste e lo consiglia nella preparazione dei piatti e nella definizione delle ricette, dedica pensieri e apprezzamenti, nonché la ricetta numero 604:

La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.

Panettone Marietta

Farina finissima, grammi 300.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 80.
Uva sultanina, grammi 80.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, una presa.
Cremor di tartaro, grammi 10.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi.
Candito a pezzettini, grammi 20.
Odore di scorza di limone.
Latte, decilitri 2 circa.

D’inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l’uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento”.

La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, o semplicemente l’Artusi, arricchitosi nelle varie edizioni con i contributi delle cuoche di tutta Italia che corrispondevano con l’Autore, è diventato il primo Corpus del fare cucina all’italiana e finalmente il primo affidabile companion della donna in cucina. Si allargano, con la sua scorta, gli orizzonti gastronomici delle famiglie che imparano, se pur con una certa diffidenza, a condividere sapori, ingredienti e metodi di cottura delle altre regioni, ed a trovare stabilite e scientificamente soppesate quantità e tempi di cottura fino ad allora affidati alla tradizione orali o ai preziosissimi quaderni di famiglia.

L’arrivo del ‘900, la condivisione oltre che di un re anche di una guerra, una dittatura e poi di un’altra guerra, formano e trasformano il gusto e l’approccio al cucinare degli Italiani ma soprattutto delle Italiane, riconosciute e blandite regine della casa e del fornello, a maggior gloria dei regimi che si succedevano e della industria alimentare.

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“Di Voi, Signore e Signorine, molte sanno suonare bene il pianoforte o cantare con grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori, conoscono le lingue moderne, sono piacevoli letterate o fini pittrici, ed altre ancora sono esperte nel tennis o nel golf, o guidano con salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova al guscio.”

È Ada Boni che scrive, un mito che continua. Comincia a raccogliere le ricette per il suo Talismano della Felicità nel 1915. Il target è chiaro e dichiarato, Signore e Signorine della borghesia, che alle già impegnative attività dettate dal ruolo vogliono aggiungere anche quella del cucinare. Un manuale efficace, ben scritto, con attenzione alle cucine regionali e internazionali, pubblicato almeno fino alla fine del secolo scorso, scritto da una donna. Nel 1950 nasce un concorrente. La prestigiosa Casa Editrice Domus, quella della rivista di Architettura, prende a pubblicare Il Cucchiaio d’Argento curato da Clelia d’Onofrio. Ambedue continuano ad uscire in nuove edizioni, aggiungendo approfondimenti e nuove sezioni. Nel 1997 al Cucchiaio è stata aggiunta una sezione di ricette di cuochi italiani di fama internazionale. Ed eccoli qui, i Cuochi, gli Chef, pronti a riprendersi il terreno perduto! I divini Marchesi e i rustici Vissani a riprendersi la palma e la bandiera della Cucina Ufficiale Italiana nel Mondo. Ma il mondo è cambiato ed è popolato anche di splendide chef solari, preparate e innovative che non hanno bisogno della citazione estemporanea dell’Artusi di passaggio per affermare la propria personalità.

La Torta Bilbolbul dal Talismano della Felicità di Ada Boni

200 gr di farina
250 gr zucchero in polvere
100 gr cacao amaro
buccia di 1 arancio
1/4 litro di latte
2 gr di cannella in polvere
4 gr bicarbonato di soda
4 gr di cremore tartaro
burro quanto basta
farina quanto basta

Setacciare insieme farina, cacao, cremore tartaro, bicarbonato, cannella. Aggiungere lo zucchero ed il latte,amalgamare il tutto e infine aggiungere la scorza d’arancio grattata. Mettere il tutto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere a 180° per 25 minuti.

E qui si inseriscono le Celebrity Chef della televisione, nel frattempo inventata e diventata indispensabile. Possono essere uomini o donne, chef professionisti passati dalla cucina (e dalla gavetta) del ristorante o amateurs di lusso, spietati veicoli commerciali o anche onesti artigiani di successo. Spesso parlano forte e alcuni dicono le parolacce, sono il volto amichevole della globalizzazione gastronomica, e non sempre questa è negativa. In principio fu Julia Child, che si era convinta di poter insegnare ai Nord Americani a cucinare francese e finì per farsi fotografare con il re della Fried Chicken. Da noi ci fu Ave Ninchi, attrice marchigiana di gran classe, che con Luigi Veronelli condusse le prime trasmissioni culinarie della RAI TV. Il resto è cronaca, talvolta mondana, ma talvolta anche nera.

Il Cinema si è gettato a mani basse sul filone gastronomico, se ne parla altrove con scienza e coscienza. Noi amiamo ricordare tra le altre, una pellicola del 2003, un film di Ferzan Ozpetek con Giovanna Mezzogiorno, Massimo Girotti e Raoul Bova. Una storia drammatica ma illuminata da uno splendido Massimo Girotti, pasticcere senza più memoria, che raccoglie le aspirazioni di Giovanna (Mezzogiorno) di dedicare la vita alla confezione di dolci, e ritrova la manualità dell’arte riempiendo insieme a lei la cucina di torte fantasmagoriche. La sequenza della preparazione della torta agli agrumi è inserita nel film in presa diretta. Con un po’ di buona volontà il dolce si può riprodurre in casa, l’otto marzo ad esempio, per trovarlo al ritorno dalla manifestazione, riservando la nefanda Torta Mimosa al nobile esercizio del tiro in faccia a chi non vi va.

Abbiamo cominciato parlando di donne che lavorano per cibo, work for food, per dignità e per speranza. Proviamo a chiudere con una nota ancora improntata alla ricerca cibo, di speranza e di dignità, cioè di emancipazione: il Food for Work and Food for Training programme. Il motto del World Food Programme è: Helping women help themselves. Iniziative locali garantiscono razioni alimentari in cambio di lavoro a beneficio della comunità di appartenenza o di partecipazione a programmi educativi per acquisire capacità nel campo alimentare o nella gestione di piccolo commercio. La foto6 che illustra il programma è stupenda.

C’è una giovane donna che sorride, il pane, il lavoro, perfino un vestito nuovo. Il Food for work non è proprio uguale al work for food delle ragazze di Washington Place. La speranza è ancora quella di condizioni di vita accettabili, di decoro, di cibo, di futuro per sé e per le proprie famiglie. Un buon motivo per continuare a esserci, l’Otto Marzo.

di Poldo Sbafini

1 Claudia Goldin, “The work and wages of single women, 1870-1920“, Journal of Economic History 40(1): 81-88, 1980. Potete trovare qui il testo completo da scaricare in formato PDF.
2 Image from: Rowland Elzea and Elizabeth Hawkes. John Sloan: Spectator of Life. Philadelphia: University of Philadephia Press, 1988 (89).
3 «Si cominciava la monda del riso con il sole ancora basso e si lasciava la risaia al tramonto. Io e mia sorella in seguito abbiamo fatto le lotte per le dieci ore, venivamo pagate solo in parte in lire e il resto in riso, quando abbiamo cominciato la Beatrice aveva dieci anni e io dodici». Testimonianza delle sorelle Maria e Beatrice Carasso, classe 1897 e 1899, mondine nelle risaie dell’Ospedale Maggiore di Vercelli. Raccolta dall’autore, 1973
4 Giovanni Nelli, Il re dei cuochi ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa, Salani, 1874.
5 Figuration Féminine.
6 Pagina di Helping Women Helping Herselves del World Food Programme.

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Posted in: Libri e Ricette, Ricette.. non in cucina! |

Un Commento a “Cibo, donna… donna, cibo”

  1. Alessio Costarelli scrive:

    Complimenti, complimenti ed ancora complimenti! Un articolo completo, chiaro, esaustivo, eterogeneo, che ben esalta gli imprescindibili collegamenti tra le varie facce culturali della storia, ma anche, come sempre, con un occhio di riguardo alla curiosità inedita ed ai peccati di gola. Il tutto condotto con la solità vena ironica che però lascia spazio al tragico ricordo del vero senso della Festa della Donna, all’autentico significato dell’Otto Marzo. Spero davvero di continuare a lungo in futuro a leggere articoli di pari livello.

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